“Mangiare è una necessità, mangiare intelligentemente è un’arte.”

F. de La Rochefoucauld

La chef Barbara, consapevole che una buona cucina si basa sulle materie prime, effettua un’attenta e accurata ricerca dei prodotti sul territorio nazionale, soprattutto marchigiano, compatibilmente con le esigenze delle sue creazioni culinarie. È proprio in quest’ottica che i nostri fornitori e produttori operano in collaborazione con La Locanda dei Matteri.

Azienda Agricola Fontegranne

Formaggi
Il formaggio si può ottenere da qualunque tipo di latte contenente caseina: il latte utilizzato è quello di vacca, capra e in pochissimi casi di pecora. Prima di iniziare la produzione del formaggio può essere necessaria la correzione della quantità di grassi contenuti nel latte. Generalmente si effettua una riduzione del tenore di grassi: per ridurre il tenore in lipidi si asporta la crema di latte che si forma in superficie. In base ai trattamenti termici a cui viene sottoposto viene distinto in latte crudo, latte pastorizzato o latte scremato; la nostra azienda produce formaggi a latte crudo. Il latte crudo viene lavorato entro le 24 ore senza essere sottoposto ne a pastorizzazione, ne a elevate temperature in fase di caseificazione in questo caso il latte può trasmettere al formaggio il massimo delle sue potenzialità poiché la carica batterica favorisce la naturale fermentazione del latte.

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Azienda Agricola La Mattera

Olio extra vergine di oliva

Prodotto con l’antico sistema delle macine a pietra. Le olive utilizzate provengono da cultivar di olive misti composti principalmente da: frantoio, leccino, carboncella, muraiolo ed altre varietà in piccole percentuali quali il pendolino oltre ad una varietà locale quale il Sargano del Fermano. Le olive sane e fresche, raccolte a mano in leggero anticipo di maturazione raggiungono il frantoio poche ore dopo la raccolta in ceste forate per evitare il fenomeno del riscaldo; vengono lavorate tempestivamente all’arrivo con il sistema tradizionale a pietra, la cui caratteristica principale è la lavorazione completamente a freddo della pasta di olive: essa garantisce il massimo contenuto di antiossidanti naturali.

Pasta artigianale

Ottenuta con una lavorazione artigianale, utilizzando una particolare selezione di grani duri che più si adattano alle condizioni climatiche del medio adriatico. La lavorazione con trafile di bronzo rende la superficie ruvida e porosa; l’asciugatura poi, a bassissime temperature per circa 48 ore, permette di ottenere un prodotto di altissima qualità, con una bassissima percentuale di grassi e ricco di zuccheri composti. L’elemento principale per ottenere la pasta è la semola. Essa è prodotta dalla macinazione del cuore del chicco di grano duro attraverso il lavoro fatto sulla coltura, con grande passione e dedizione.

Vino cotto

Dal latino “Carenum” è un’antica e gustosa bevanda a base di mosto cotto parte integrante della cultura gastronomica marchigiana. Il Vi’ Cotto (detto anche vinocotto, vi quot, ucotto etc a seconda del dialetto locale) si ottiene portando il mosto d’uva con una lenta cottura su calderoni di rame con fuoco a legna per circa 12-15 ore ad una riduzione di volume del 40-50% concentrando così la parte zuccherina del mosto fino ad ottenere un sentore di caramello. Questo mosto cotto viene poi messo in botti, per il primo anno in rovere poi per i successivi in botti di quercia. Per poter essere consumato occorrono minimo due anni di stagionatura in botte se si vuole un vino dolce, mentre dopo circa dieci anni si inizia ad ottenere un prodotto molto strutturato che al suo interno vi sono i mosti di tutte le annate utilizzato per i rimbocchi della botte, questo prodotto ha un gusto più deciso e forte. Nella cultura marchigiana il Vi’ Cotto è stato sempre visto come bevanda che tutte le famiglie avevano e conservavano con cura, e il suo uso non era solamente finalizzato ad essere servito come vino dolce ma il suo impiego si allarga a tutti i momenti della vita contadina. Innanzitutto era ed è considerato un forte energizzante date le sue caratteristiche zuccherine elevate, veniva servito nei campi ad esempio durante la mietitura dove le braccia dei contadini erano messe a dura prova! Dato il nome latino come precedentemente detto questa bevanda fonda le sue radici in tempi passati al tempo dei romani. Tracce della sua storia si hanno in svariati documenti anche fuori dalle Marche.

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Salumificio eredi Bartolazzi Renzo

Con il suo ampio e significativo bagaglio di esperienza nel settore della trasformazione di carni suine fresche in salumi è il luogo dove tradizione e genuinità antica incontrano la sicura approvazione della crescente domanda di un mercato in continua evoluzione. La produzione effettuata nella nostra azienda a conduzione familiare, viene sviluppata con accorgimenti che riproducono la condizioni di lavorazione e ambientali della più genuina tradizione casereccia, assicurando caratteristiche organolettiche del tutto simili ai prodotti fatti in casa, con in più la garanzia di un trattamento igienicamente garantito.

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Torrefazione Caffè Janus

Miscela 100% Arabica – Miscela Classic Bar – Miscela Decaffeinato

I grani del caffè vengono sottoposti alla tostatura a 170-180°, agitandoli continuamente per il tempo necessario. La particolare tostatura, la selezione dei crudi e la lavorazione manuale garantisce un perfetto aroma ed un elevato gusto. Nel corso della torrefazione, le sostanze composte nel caffè subiscono particolari trasformazioni chimiche, come il cambiamento di colore collegato alla caramellizzazione degli zuccheri, alla carbonizzazione della cellulosa ed alla formazione di composti volatili ai quali è dovuto il particolare aroma del caffè tostato.

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Sant’Eustachio Il Caffè

La miscela per la moka

È il risultato di una profonda e continua ricerca ed è una combinazione di varietà di caffè di differenti origini (caffè equo e solidale proveniente da cooperative di produttori della Repubblica Domenicana, del Guatemala, dell’Etiopia, del Brasile, Galapagos e dell’isola di Santa Elena). Le caratteristiche dei singoli tipi di caffè, amalgamati in una miscela tostata artigianalmente e senza trattamenti di conservazione, fanno risaltare le qualità del caffè. Il caffè fresco è un prodotto che cambia naturalmente decine di volte nel corso dell’anno per effetto delle variabili che regolano la sua vita (il clima, le stagioni, il raccolto). Il trattamento artigianale di Sant’Eustachio Il Caffè protrae questa naturale evoluzione fin dopo la tostatura.
All’arrivo di ogni varietà, il caffè viene tostato a legna separatamente nella tostatrice che funziona sin dal 1948. Poi viene assaggiato per controllarne le caratteristiche e gli aromi. Quindi, i caffè vengono combinati in percentuale studiata per formare la Miscela. La Miscela subisce controlli frequenti affinché sia mantenuto l’equilibrio giusto della bevanda, con la filosofia di proporre un caffè dolce e aromatico ma non invadente.

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Oleificio Valentini Guido & Figlio

Olio Extravergine di Oliva Classico ed Intenso

Prodotti di altissima qualità ottenuti mediante la tradizionale spremitura a freddo.
Ottimo sapore, base della dieta mediterranea, per le loro caratteristiche organolettiche va usato rigorosamente a crudo, dove poche gocce sanno esaltare il sapore delle pietanze.

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Pastificio La Pasta di Aldo

Per ogni formato, si usano semole diversificate e selezionate rigorosamente dal punto di vista alimentare; scrupolosamente si combinano per creare una sfoglia consistente, ma porosa, capace di assorbire e tenere il sugo…
Compattezza e resistenza nella cottura nascono da una essiccazione a bassa temperatura, che è quasi un rito. La pasta, nei vari formati, appena tagliata è appesa da mani operose ed esperte su particolari stecche, a loro volta inserite in un telaio e poste nell’essiccatoio dove tutto avviene in modo lento e graduale, quasi naturale garantendo così il mantenimento delle caratteristiche organolettiche di tutti i suoi ingredienti e portando in tavola benessere, salute, gioia ed anche un particolare tocco di marchigianità.

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